Modena
Antica Pasticceria San BiagioGłównym celem mojego pobytu w Modenie był Mercato Albinelli, ale w drodze powrotnej do hotelu zauważyłem cukiernie, która od razu robiła wrażenie szczególnej. Została założona w roku 1900, znajduje się w centrum miasta na ulicy Via Emilia Centro 77. Jest bardzo mała, posiada tylko jedno małe pomieszczenie z ladą i bardzo małą wąską wystawę na której widać ogromny wybór ciast. W ofercie cukierni jest także panettone z octem balsamicznym. Pierwsze 9 zdjęć to zdjęcia z tej cukierni. 5 specjalności z ModenyProdukt, który najbardziej rosławił miasto czyli ocet balsamiczny opisałem w galerii o Mercato Albinelli. Opisane tu specjalności z Modeny są jednocześnie daniami znanymi w całym regionie Emilia Romagna. Gnocco fritto Faworki o nazwie gnocco fritto w kształcie poduszeczek to specjalność Modeny i okolic. Poznałem je jednak po raz pierwszy w Parmie i tam nazywają się torta fritta, w Ferrarze pinzino, w Bolonii crescentina a w Piazenza chisolino. Faworki jak i skwarki są popularne w regionie Emilia Romagna, ponieważ produkcja szynek powoduje dużą dostępność szmalcu na rynku. Szmalec dodaje się też do ciast, piadiny jak i do pieczenia foccaci w mieście Reggio Emilia. Tortellini in brodo. Tortelini w rosole to danie rzeczywiście bardzo popularna w całym regionie Emiglia Romania. Jadłem je w Parmie i widziałem jak ważne jest on dla tamtejszych smakoszy. Nadzienie do Tortellini robione jest ze schabu, mortadelli, szynki parmeńskiej, jajka, parmezanu, gałki muszkatołowej soli i pieprzu. Ważne jest aby schab przed przemieleniem, przysmażyć na patelni bez tłusczu. Ciasto na rawiolli składa się tylko z 2 składników mąki i jajek, 1 jajko na 100g mąki. Tortellini składane są z farszem z kwadratyów makaronu o przekątnej 3 cm i mają na końcu wygląd pępka. |
Przygotowuje się je dzień przed gotowaniem rosołu. Podczas przyjęć we Włoszech tortellini robiło parę kobiet z ilości makarany z około 30 lub 40 jaj. Rosół gotowany jest 3 do 4 godzin z mięsa wołowego i z kury. La trippa all modenese To flaki po modeńsku. Cebulę, seler naciowy, czosnek przysmażamy na oleju z oliwek, dodajemy pokrojone i gotowane flaki, dodajemy rosmaryn i pieprz czarny z młynka i dusimy parę minut, dodajemy białe wino, po wygotowaniu wina dodajemy pomidory z puszki i dusimy około godziny. Na koniec jeżeli to koniczne zagęsczcamy małą ilością mąki. Przed serwowaniem dodajemy tarty parmezan. Tagliatelle al ragù. All ragù tzn z sosem mięsnym. Tagliatelle na 10 osób robimy z 5 jajek i 500g mąki. Posiekaną cebulę i czosnek smażymy w oleju z oliwek, po 5 minutach dodajemy drobno pokrojoną marchewkę i seler, następnie mięso wołowe mielone, po 15 minutach czerwone wino, po wygotowaniu, przecier pomidorowy i odrobinę rosołu lub wody. Pod przykryciem na małym ogniu gotujemy 2 godziny. Mieszamy ze świeżo ugotowaną tagliatellą o grubości około 8mm i posypujemy parmezanem. Przeis na Ragù alla Bolognese jest podobny, tam dodajemy jeszcze mielone mięso wieprzowe i boczek, a na końcu dodajemy pół szklanki mleka. Coniglio all' acato balsamico tradizionale di Modena. Obtoczone w mące kawałki królika włożyć do zeszklonej w oleju cebuli i delikatnie 15 minut smażyć obracając co 5 minut, posolić i zalać świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy, zagotować po przykrywką, dodać liście laurowe i parę ziaren jałowca, gotowa na małym ogniu 1,5 godziny. Jeżeli potrzeba dodać odrobinę ciepłej wody. Przed końcem gotowania dodać niewielką ilość octu balsamicznego. |
